HAHOW 線上課程 火頭工做麵包 與酵母共舞，設計專屬配方 講師:火頭工 Ｘ 聯經出版(Hahow 線上教師) 影音教學 中文發音 繁體中文字幕版(DVD版)
課程介紹
掌握製作麵包的關鍵「酵母」！阿段烘焙的火頭工吳師傅，帶你認識酵母與麵團的特性，揭開麵包「氣孔組織」與「表皮口感」的神秘面紗。更親自示範十款具代表性的歐式麵包，指出製作時容易失敗的操作重點，系統化理解酵母製作的科學原理，不再死守固定配方，設計出具有個人特色的麵包。
學習目標
1、輕鬆學會使用各種不同的商業酵母製作老麵，包括：湯種、小麥酸種、魯邦種、裸麥酸種、斯貝爾特酸種、克非爾等製作麵包。
2、學會十款經典歐式麵包：口袋餅、拖鞋麵包、鄉村麵包、司康、棍子麵包、面具、農夫麵包、斯貝爾特混合麵包、德國結、羅宋。
3、學會各種不同麵粉的操作，包括：一般高低筋麵粉、T55、T65、裸麥、小麥麵粉、小麥全麥粉、斯貝爾特小麥粉等。
4、學會多種不同的製作程序，包括老麵法、湯種法、預發酵法、粉油拌合法、水合法、雙水合法、低溫長時間隔夜發酵法等。
5、初學者，可以了解麵包的材料和製作工序，清楚掌握製作流程，縮短摸索的時間並降低材料耗損。
6、專業麵包師傅與食品相關科系的學生，可以系統化理解麵包發酵的科學原理，不再死守固定配方，在技術上更上一層。
7、社區麵包店或是小型工作室的經營者，協助你把「發酵程序」和「人員作息」調成一致，兼顧人性化管理與生產效率。
所學知識
只要材料跟工具準備好，初學者就可以學習。
所需工具
三種方式：義式、瑞士、法式三種方式所需要的材料及工具－
材料部份：杏仁粉、純糖粉、糖、牛奶、蛋
工具部分：溫度計、打蛋器、0.8-1cm 花嘴、擠花袋（三明治袋）、馬卡龍圓形底圖、烤盤紙（不沾布）
哪些人適合這堂課？
1、喜歡吃麵包的人，想做健康的麵包給家人吃。
2、麵包的初學者，對於製作麵包有一定的知識基礎，想更快掌握麵包訣竅、縮短摸索時間。
3、為了學習一項有興趣的新技能自我實現，在親友、社團、臉書、IG 上分享喜悅。
4、已經是麵包師傅或是餐飲與食品相關科系的學生與老師，想了解更進階的麵包製作原理，未來可以教學或是自行創業。
講師介紹
擔任「阿段烘焙」麵包師，至今約 15年。建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker）接軌，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。
001_課程介紹.mp4
002_設計專屬配方.mp4
003_使用工具介紹.mp4
004_麵包原理.mp4
005_麵粉的替代性.mp4
006_酵母、起種與老麵.mp4
007_起種的培養.mp4
008_大氣孔麵包_口袋麵包.mp4
009_中氣孔麵包_拖鞋麵包.mp4
010_小氣孔麵包_鄉村麵包.mp4
011_中間爆裂麵包_司康.mp4
012_扎實麵包_農夫麵包.mp4
013_長條形中型氣孔麵包_棍子麵包.mp4
014_扁平柔軟麵包_面具.mp4
015_扎實麵包_斯貝爾特德國混合麵包.mp4
016_環狀氣孔麵包_德國結.mp4
017_柔軟延展麵包_羅宋.mp4
018_社區烘焙坊的定位.mp4
019_社區烘焙坊的開店規劃.mp4
020_社區烘焙坊的產品規劃.mp4
021_社區烘焙坊的生產管理.mp4
022_結論.mp4
023_無麩質麵包.mp4
教材
002_火頭工做麵包2_講義04-22.pdf
018_補充講義_ch3社區烘焙坊的定位與基本理念_.pdf
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